【蔬食菜谱】素饺子

由于饺子皮没有太大区别,因此素饺子的重点就在于“馅料”,它的全名也就是“素馅饺子”。

馅料制作

我收集了一些常见的素饺子馅料的食材,包括:韭菜、韭黄、木耳、香菇、胡萝卜、沙葛、西葫芦、大白菜、芹菜、紫菜、粉丝、豆腐、马蹄、玉米……

下面是一些可以尝试的搭配:

  1. 胡萝卜 + 豆泡
  2. 胡萝卜 + 黄瓜
  3. 胡萝卜 + 香菇 + 土豆
  4. 胡萝卜 + 香菇 + 冬瓜
  5. 胡萝卜 + 包菜 + 干花菇
  6. 胡萝卜 + 芹菜 + 豆腐皮
  7. 胡萝卜 + 香菇 + 豆腐 + 木耳
  8. 胡萝卜 + 口蘑 + 芹菜 + 青豆 + 玉米
  9. 胡萝卜 + 香菇 + 大白菜 + 木耳 + 粉丝
  10. 胡萝卜 + 香菇 + 大白菜 + 黄瓜 + 青椒
  11. 胡萝卜 + 香菇 + 大白菜 + 芹菜 + 木耳 + 黄花菜 + 山药
  12. 大白菜 + 香干
  13. 大白菜 + 香菇
  14. 大白菜 + 香菇 + 苕皮
  15. 大白菜 + 豆腐干 + 粉条
  16. 大白菜 + 梅干菜 + 土豆 + 木耳 + 黄花菜
  17. 大白菜 + 面筋 + 香干 + 黄花菜 + 木耳 + 粉丝 + 蘑菇
  18. 香菇 + 油菜
  19. 香菇 + 茄子
  20. 香菇 + 南瓜 + 豆干
  21. 香菇 + 西葫芦 + 木耳 + 粉丝
  22. 香菇 + 杏鲍菇 + 西葫芦 + 青椒
  23. 香菇 + 豌豆 + 甜玉米 + 马蹄 + 秀珍菇
  24. 菠菜 + 粉丝
  25. 荸荠 + 油豆腐 + 芹菜

制作步骤

和面

使用小麦粉或其他面粉用凉水,面粉与水的比例:面粉四碗面,一碗水。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“醒醒”。

水偏多,和好的面偏软,容易包,但煮的时候易破。水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些,有软饼硬饺子之说。

擀皮儿

把醒好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱状长条。把柱条揪(或切)成高1.5厘米左右的一个个小柱——剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的厚约0.5——1毫米的薄圆饼,中心部分稍厚些。是为饺子皮儿。擀皮时,案板上要撒些薄面,以防粘板。

包饺子

南方饺子的包法通常有下面3种:

1️⃣ 【元宝状】饺子皮放入馅料后对折成半圆形,先将中间捏住,然后用左手从左边边缘开始向中间捏褶,右手从右边边缘开始向中间捏褶,饺子两半完全合上之后将边缘捏实弯曲呈元宝状。

2️⃣ 【沙县小吃】饺子皮放入馅料,用右手食指和拇指托住,将饺子皮对折,然后用左手大拇指和食指把其中一边向里折起约1-2厘米,捏紧再向里折1-2厘米,再捏紧如此重复直至另一边,最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢至形如柳叶既可。

3️⃣ 【小月牙】饺子皮放入馅料,用右手食指和拇指托住,将饺子皮对折,然后用左手大拇指和食指将左端边角捏住,左手拇指向内轻推外侧皮,左手食指将外侧皮形成褶折,拇指配合将褶折捏紧,重复步骤至右端饺边并将两端封口处捏牢。(这是我妈习惯的包法)

煮饺子

锅中放清水,旺火烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。饺子过多,易破。加锅盖。整个过程保持旺火。水又开锅,此时饺子应当都漂在水面,加少许凉水,使翻滚的汤终止翻滚,搅动。水又开,再加少许凉水,搅动。水再开,即可用漏勺把饺子捞出。

判断是否煮熟的方法:用手指按一下皮儿没有破的饺子肚,离开后又鼓起,熟了。

References